Legionella nella Ristorazione: Obblighi, Punti Critici e Controlli

Perche un ristorante ha un rischio legionella concreto?

Innanzitutto va corretto l’equivoco piu comune: la legionella non si contrae mangiando. Il batterio diventa pericoloso quando l’acqua contaminata si trasforma in aerosol, quindi in docce, rubinetti aerati, nebulizzatori e impianti di raffrescamento.

Di conseguenza un locale con spogliatoi, docce per il personale o terminali usati di rado ha un profilo di rischio reale. Inoltre le chiusure settimanali e le pause stagionali favoriscono il ristagno, che e la condizione ideale per la proliferazione.

Quali obblighi ricadono sul titolare?

Il titolare risponde in qualita di datore di lavoro. Pertanto deve valutare il rischio biologico nel DVR, adottare misure preventive e conservare la documentazione che ne dimostra l’attuazione. In pratica, la sola gestione HACCP degli alimenti non copre il rischio idrico.

Il perimetro di responsabilita e descritto in dettaglio nella nostra guida alla responsabilita penale del datore di lavoro, mentre il quadro normativo generale resta nella guida completa alla legionella.

Quali sono i punti critici in cucina e nei servizi?

In sintesi il rischio si concentra dove l’acqua sosta o viaggia a temperature intermedie. Pertanto la mappatura iniziale vale piu di qualunque trattamento generico.

• Boiler e serbatoi di accumulo dell’acqua calda sanitaria.
• Docce e spogliatoi del personale, spesso usati solo da alcuni turni.
• Rubinetti con rompigetto e flessibili poco utilizzati.
• Rami morti lasciati dopo ristrutturazioni della cucina.
• Nebulizzatori del banco fresco e impianti di raffrescamento del dehors.

Il caso dei serbatoi e trattato nel dettaglio nell’approfondimento sui serbatoi di accumulo e le cisterne.

Perche il biofilm rende inutile la sola clorazione?

Infatti la legionella si annida nella pellicola biologica che riveste le pareti interne delle tubazioni. Quella matrice consuma il disinfettante negli strati esterni e protegge le cellule piu profonde, quindi dopo poche settimane i valori possono risalire.

Al contrario, l’ozono ad alta concentrazione prodotto da ossigeno puro disgrega la matrice e si riconverte in ossigeno, senza lasciare residui chimici nell’acqua. Per questo motivo e la soluzione piu adatta a un contesto alimentare, dove i residui sono un problema in piu.

Che cosa serve durante un audit HACCP o un controllo ASL?

In primo luogo la documentazione. Di conseguenza una cartella ordinata riduce sensibilmente i tempi della verifica e il rischio di prescrizioni.

• DVR con la sezione dedicata al rischio legionella aggiornata.
• Referti delle analisi legionella con punti di prelievo indicati.
• Certificato di bonifica completo di metodo e parametri.
• Registro dei flussaggi e dei controlli di temperatura.
• Procedura scritta per la riapertura dopo le chiusure.

Come si mette in sicurezza un locale in pratica?

Innanzitutto si misura, poi si interviene e infine si documenta. Questa sequenza vale per un ristorante come per una mensa aziendale, con differenze solo nel numero di terminali da campionare.

• Sopralluogo della rete idrica, con individuazione di rami morti e boiler critici.
• Campionamento nei punti rappresentativi e analisi di laboratorio.
• Bonifica dimensionata sull’esito analitico e sullo stato del biofilm.
• Certificazione dell’intervento e aggiornamento del DVR.
• Procedure ordinarie di flussaggio e controllo delle temperature.

Domande frequenti su legionella e ristorazione

Rischio e modalita di contagio

Obblighi e controlli

Interventi e riaperture